スペシャルティコーヒー豆の店　Akagawa

コーヒーと熱の関係

熱を加えることによって誕生するコーヒー

コーヒーの原料豆は、一般的にグリーン色をした大豆のような形をしています。 この状態で香りを嗅いでも舐めても、私たちが想像するコーヒーの香りや味は全くしません。 そこで熱（エネルギー）を加えることによって、原料豆からは想像もつかない、 香り豊かで芳醇なコーヒーが誕生します。

熱に弱いコーヒー

しかし、熱を加えることによって生まれたコーヒーは、大変熱に弱いのです。 コーヒーの焙煎から最後の飲む過程までに、何回熱が加えられるかによって、 コーヒーの味覚に変化が生じ、熱を加える回数が多くなるほど、コーヒーが不味くなります。

最初（一回目）の熱

コーヒーの原料豆に最初に熱が加えられる場面が焙煎です。 この焙煎が始まらないとコーヒーの物語は前に進みません。 焙煎度合いによって170から200℃位の熱をかけることによって、 香り立つ褐色のコーヒーが誕生します。 しかし、その瞬間からコーヒーの劣化が始まります。 熱を加えない原料豆の状態であれば、何年経ってもコーヒーとしての価値があり、 焙煎すればコーヒーが誕生します。 最初の熱を加えた焙煎後のコーヒーは、一週間は香り立つ豊かな味が楽しめ、 一ヵ月後には酸化が始まります。

二回目の熱

この工程もコーヒーを飲むためには必要不可欠の熱で、つまりコーヒーの抽出です。 ドリップコーヒー、サイフォンコーヒー、コーヒーメーカーなど、 どんな抽出方法でも熱いお湯が必要です。 でも抽出後のコーヒーは飲めば大変美味しく飲めますが、 時間の経過とともにコーヒーは不味くなります。 コーヒーは熱を加えた瞬間から劣化が始まります。 いっぺんに沢山の量を抽出し、飲むたびに沸かす事は、コーヒーを不味くしている事です。 また喫茶店やレストランに入ると、コーヒーマシンで抽出されたコーヒーが、 サーバーに入れられ保温ウォーマーの上に置かれています。 この状態などは熱を加えっぱなしですから、美味しいコーヒーが飲めるはずはありません。

インスタントコーヒーはなぜ不味いか？

粉末（スプレードライ）のインスタントコーヒーは、抽出したコーヒー液を遠心分離機で水分を飛ばし、 三倍くらいに濃縮したコーヒーに高温をかけ、水蒸気になったコーヒーを、 真空状態の中で水分を除去します。 そうすると粉末のインスタントコーヒーが生まれ、小さじ一杯（約3から4g）を熱湯で溶かすとコーヒーが生まれます。 つまり、焙煎、抽出、蒸気状態、熱湯と４回も熱を加えないと インスタントコーヒーは飲めないのです。

そこで生まれたフリーズドライのインスタントコーヒー

粉末のインスタントコーヒーが不味いので、どうやったら美味しいインスタントコーヒーが作れるか、 その答えは、熱を加える回数を減らすことであると気づき、フリーズドライ製法が生まれました。

抽出したコーヒー液を濃縮し、急速冷凍します。 それを顆粒状にカットし、真空状態で水分除去したものが、フリーズドライインスタントコーヒーです。 この製法はスプレードライの蒸気状態の工程がないので、熱を加える回数が一回分少ないだけ 若干美味しく感じると思います。

熱をかけないコーヒー

コーヒーは熱を加える回数が少ないほど、美味しく劣化しない。 最初の焙煎はコーヒーの誕生であるから仕方がありませんが、それ以外は一切は熱を加えないコーヒーが美味しい。

それは、水でコーヒーを抽出することです。 熱湯で抽出すればわずか2から3分で終わりますが、水の場合は7から8時間かけて抽出します。 コーヒーが熱に弱いからすぐに変化し、熱を加えなければ長時間必要になります。 したがって抽出後のコーヒーも数日は劣化しません。 飲むときも出来れば熱を加えず、冷たくして飲むほうがより美味しく楽しむことが出来ます。

コーヒーは生鮮食品

コーヒーは繊細な飲み物です。 本当の美味しいコーヒーとは、焙煎したてのコーヒーを出来るだけ早く 抽出したてを飲むことです。 コーヒーは生鮮食品ですので、出来るだけ旬な（熱を加えない）ままで飲むことです。