スペシャルティコーヒー豆の店　Akagawa

コーヒーの誕生

コーヒーチェリー

コーヒーの樹は早くて2〜3年で、 ジャスミンのような香りのする白い花を咲かせます。 その後、結実し、固く緑色だった実が8ヶ月くらいで真っ赤に熟します。

熟れた実は、色や形がサクランボに似ているところから「コーヒーチェリー」と呼ばれます。 このコーヒーチェリーの中の種子がコーヒーの生豆です。

コーヒーの収穫

コーヒーの生産者にとって一年で一番忙しいシーズンです。 赤く熟したコーヒーだけを一粒一粒手摘みします。 腰に丸い籠をぶら下げて収穫した赤い実を入れ、 その量で一日の賃金が支払われます。 どの国のコーヒー収穫期にも、幼い子供たちが沢山働いる姿が見受けられます。 コーヒーチェリーは全て一斉に赤く熟さないため、 三回くらいに分けて収穫するので、3から4ヶ月の期間を要します。 ブラジルのように平坦で広大な農園は、赤い実や青い実などを一回で収穫します。 最近ではコーヒーの収穫マシンまで登場し、ブラジルの広大なコーヒー農園で活躍しています。

収穫後のコーヒー処理

赤く熟したコーヒーチェリーは、出来るだけ早く精選処理をしないと、黒く変色し醗酵してしまいます。 この精選処理方法は大きく分けて、2つの方法があります。

１．ナチュラル（自然乾燥方法）

収穫した赤く熟したコーヒーチェリーを、 コンクリートまたは土で出来た乾燥場に広げて天日による自然乾燥です。 一日数回掻き混ぜながら、雨が降ったときや夕方になると、 一ヶ所に集めて雨や夜露を避けるために、ビニールシートを被せ翌日また広げ、 7から10日間位かけて乾燥させます。 乾燥が終了したコーヒーチェリーは、真っ黒に萎びた状態になり（コッコ）と呼ばれ、 この状態で保存されます。 ブラジルやモカが代表的なナチュラルコーヒーです。

２．ウォッシュド（水洗式方法）

赤く熟したコーヒーチェリーを、水を張った水槽の中に入れ、 不純物の土や葉などを除去し、コーヒーチェリーの果肉にあたる部分を、 パルパーという機械で除去します。 果肉を取った後のコーヒーは、水を抜いた水槽で1日から1日半位醗酵させます。 この工程が非常に大切で、コーヒーの甘味などが出ます。 醗酵工程が終わっても、コーヒーはヌルヌルした汁液が着いており、 そのヌルヌルを除去するために水で良く洗い落とします。 その後、天日で1日乾かして水分をきり、機械で24から48時間かけて乾燥させます。 乾燥後のコーヒーは、種子であるコーヒーを被った殻（パーチメント）の状態で保存されます。 コロンビアや中米産コーヒー等がウォッシュドコーヒーです。

コーヒーの品種

コーヒーはアカネ科の常緑樹で、一年中緑の葉が茂っています。 主に流通している品種は、アラビカ種とロブスター種で、 世界のコーヒー生産量の70から75%がアラビカ種です。 アラビカ種は標高600から1800ｍ位の高地で生産されており、 高地ほど品質の良い物が出来ます。 ロブスター種は標高300ｍ以上あれば出来ます。

コーヒーの産地に行くとアラビカ種が採れる地域は大変涼しく、 ロブスター種の取れる地域を訪れると汗だくです。

品種の違いによる味

一般にストレートコーヒーとして販売されているコーヒーはアラビカ種です。 美味しさを表現する言葉には色々ありますが、 香り風味とも豊かなコーヒーがアラビカ種です。 また原料価格もブルーマウンテンを最高に10倍の開きがあります。

ロブスター種は味覚的にも劣り、一般的には売られていません。 味に複雑性が無く単一的で、特に酸味がなく旨みに欠けます。 また原料価格も安いことから、ほとんどのコーヒーが インスタントコーヒーやレギュラーコーヒーのブレンド用に使われています。

一年かかるコーヒーの誕生

花が咲き、赤く熟し、大勢の人々によって収穫され、 天日や水洗工程で精選処理されて、 ようやくコーヒーチェリーからコーヒー豆が誕生します。 約一年の歳月を要し、自然の恵みをいっぱいに蓄えた子供たちが、 最後は人間の手で暖かく殻から取り出されます。 そんなコーヒーを私達は毎日楽しく美味しく飲むことが出来ることに感謝。